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Lachsforelle in Alufolie
Lachsforelle im Salzmantel
Marinierte Lachsforelle (Graved)
Lachsforellen-Filet – gebraten im Gemüsebett
Lachsforellen-Filet – in Sahne gegart
Lachsforellen-Filet oder Steak – eingelegt in Öl – zum Braten oder Grillen
Gegarte Fischstücke sauer eingelegt
Fischsuppe aus Fischköpfen und Gräten
Rogen


Lachsforelle in Alufolie
Den Fisch innen nach Belieben würzen z.B. mit: Salbei, Salz, Pfeffer, Petersilie, Zwiebeln, Lorbeerblätter. Haut an mehreren Stellen einschneiden und ebenso würzen. Auf gebutterte Alufolie legen und mit Butterflocken besetzen. Alufolie dicht verschließen und bei 180–200°C (2 kg Fisch) ca. 1 Std. garen. (Je 500 g mehr oder weniger: 15 min. länger oder kürzer.) Dazu Salzkartoffeln reichen. Sauce s.u.


Lachsforelle im SalzmantelDer saftigste Fisch, den Sie je gegessen haben.
2-3 kg einfaches Salz mit 8 leicht verquirlten Eiweiß, 70 g Mehl und etwas Wasser vermischen. Einen Teil davon auf eine Alufolie geben und die 2 kg Lachsforelle darauf legen. Alufolie vor die Bauchöffnung legen, damit das Salz nicht eindringt. Den Fisch nun rundherum mit Salz bedecken. Im Backofen bei 250°C 1 Std. garen. Mit einem Hammer die Salzkruste aufklopfen und die Filets entnehmen.

Saucen:
a) heiße Butter mit Zitronensaft und Petersilie oder
b) 2 Eigelb, 4 EL Weißwein 2–4 TL Zitronensaft, Salz und Pfeffer in einem Kochtopf bei wenig Hitze schaumig schlagen. 250 g flüssige Butter teelöffelweise zugeben und weiterschlagen (nicht aufkochen). Zuletzt 2 TL Senf hinzufügen, umrühren.
Falls die Sauce gerinnt: einige Tropfen kaltes Wasser von der Mitte her einrühren. Falls das nicht hilft: 1 Eigelb mit 2 EL kaltes Wasser aufschlagen und die geronnene Sauce langsam einrühren.


Marinierte Lachsforelle (Graved) dauert 3 Tage
unbedingt probieren – gelingt immer – schmeckt sagenhaft
2 kg schwere Lachsforelle filetieren und beide Seiten bestreuen mit je 1–2 EL/kg Filet grobes Salz, 1–2 EL brauner Zucker, viel grober Pfeffer, vielleicht etwas Kerbel, sowie sehr viel Dill. Beide Filethälften aufeinander legen und in eine flache Schüssel legen. Darauf ein Brett mit einem ca. 1 kg schweren Gewicht (Dose) legen. Das ganze 3 Tage bei 8° C im Kühlschrank aufbewahren. Jeden Tag den Fisch wenden, dabei den ausgetretenen Saft über das Filet gießen. Nach 3 Tagen Kräuter abspülen und die Filets trocken reiben. Zum Anrichten mit etwas Dill und Pfeffer bestreuen. In dünne Scheiben schneiden, auf Weißbrot mit Butter essen.

Sauce: 2 Eßl. scharfer Senf, eventuell 1 Teel. Senfpulver (= gemahlene Senfkörner), 2 Eßlöffel Zucker, 2 Eßlöffel Essig, 2 Eßlöffel Öl, 2 Bund Dill feingehackt oder getrockneten Dill. Senf, Senfpulver, Zucker und Essig verrühren, dann Öl und Dill unterrühren bis die Sauce dicklich ist.


Lachsforellen-Filet – gebraten im Gemüsebett
Filet säuern, salzen, pfeffern. Zwiebel, Karotten, Lauch und Tomaten (sehr) kleinschneiden und in einer Pfanne in Olivenöl andünsten. Gemüse in der Pfanne zur Seite legen und Filet zunächst mit der Fleischseite, dann auf der Hautseite je 2–3 min. anbraten. Mit Weißwein angießen und im eigenen Saft garschmoren. Dazu Baguette.


Lachsforellen-Filet – in Sahne gegart
Auflaufform mit Knoblauch einreiben. Zwiebel, Karotten und Tomaten kleinschneiden, in Olivenöl andünsten und in die Form geben. Filet säuern, salzen, pfeffern und in die Form legen. 1 Becher Süße Sahne darüber gießen und 20 min bei 220° C im Ofen garen. Dazu Baguette.


Lachsforellen-Filet oder Steak – eingelegt in Öl – zum Braten oder Grillen
Vor dem Braten oder Grillen Fischstücke in eine Marinade aus Olivenöl, etwas Sojasauce, Knoblauch, grober Pfeffer, einige Rosmarinblätter für einige Stunden bis maximal 2 Tage einlegen. Alle Stücke sollten bedeckt sein.


Sauer eingelegt
Sie können gegarte Fischstücke und Reste sauer einlegen. 0,2 L Weinessig (5%), 0,5 L Wasser, Zwiebelringe, 2 Lorbeerblätter, 1 TL Salz, 1 TL Zucker, einige Pfeffer- und Wacholderbeerkörner kurz aufkochen und dann erkalten lassen, über die Fischreste gießen. Sie sollten vollkommen bedeckt sein. Hält sich mindestens 3 Tage.


Fischsuppe aus Fischköpfen und Gräten
Kleingewürfelte Kartoffeln, Zwiebeln, Tomaten,Karotten und Fenchelknollen zu gleichen Teilen in heißem Fett gut anschmoren (evtl. mit Knoblauch), mit Wasser ablöschen und garkochen. Wer mag: passieren. Fischgräten mit Wasser bedeckt 10 min. garen. Nach Abkühlen Fleisch von den Knochen und Gräten lösen und beiseite stellen. Den filtrierten Fischsud zum Gemüse geben. Aufkochen. Eine kl. Dose Tomatenmark, 1/4 L trockener Weißwein, 1/8 L süße Sahne und einen gestrichenen EL Curry unterrühren, kurz aufkochen und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Ziehen lassen und nochmals abschmecken. Fischreste zugeben, etwas ziehen lassen. Dazu geröstetes Brot.


Rogen
Braten in Butter mit Zwiebel und Knoblauch oder nach russischer Art: nur leicht salzen (3%), nach 3 Std. eßbar.